Sardina pilchardus vs Sardinella: que peixe está realmente na sua lata?

Sardina pilchardus: a sardinha europeia

A Sardina pilchardus é a única espécie do seu género. É um peixe pequeno, gordo e de cardume da família dos clupeídeos (Clupeidae), presente no Atlântico Nordeste e no Mediterrâneo, do Mar do Norte à costa do noroeste de África. Quando um português diz sardinha, é deste peixe que fala.

A indústria conserveira portuguesa cresceu à sua volta. A partir da segunda metade do século XIX abriram fábricas em Setúbal, Matosinhos, Peniche, Portimão e Olhão para transformar a sardinha descarregada pelas traineiras do cerco. Casas como a Ramirez (1853), a Minerva, a NURI e a Bom Petisco continuam a enlatar Sardina pilchardus à mão, normalmente em azeite, tomate ou com um pouco de piri-piri.

A época conta. O peixe está mais magro depois da desova de inverno e ganha gordura no fim da primavera e no verão, por isso as fábricas valorizam as capturas de verão para as latas mais ricas.

Sardinella: um género, não um só peixe

Sardinella é um género distinto da mesma família Clupeidae, com mais de vinte espécies reconhecidas. Entre as mais importantes comercialmente estão a sardinela-lombuda (Sardinella aurita), a sardinela-da-madeira ou plana (Sardinella maderensis) e a sardinha-oleosa-indiana (Sardinella longiceps).

Não partilham uma única origem. A sardinela-lombuda ocorre nos dois lados do Atlântico e no Mediterrâneo; a sardinela-da-madeira é muito pescada ao largo da África Ocidental; a sardinha-oleosa-indiana é essencial no Mar Arábico e na costa sudoeste da Índia; outras espécies são capturadas no Sudeste Asiático. Todas são comestíveis, consumidas frescas e em conserva, e importantes para a segurança alimentar costeira.

A sardinela não é, portanto, uma sardinha de segunda. É outro grupo de peixes aparentados, cada um com o seu tamanho, textura e tradição de pesca.

O que diz realmente a norma do Codex

A referência internacional é a norma Codex Alimentarius CXS 94-1981, relativa a sardinhas em conserva e produtos do tipo sardinha. Nela, a Sardina pilchardus aparece isolada e segue-se uma lista de outras espécies, incluindo várias Sardinella, Sardinops, Clupea, Sprattus e outras, que podem ser usadas em produtos do tipo sardinha.

Segundo o Codex, a designação simples “sardinhas” é reservada à Sardina pilchardus. Os produtos feitos com as outras espécies listadas chamam-se “sardinhas X”, em que X é um país, uma zona geográfica, a espécie ou o nome comum da espécie, de acordo com a lei e o costume do país de venda e de forma a não induzir o consumidor em erro.

O Codex não é, por si só, lei. Cada país ou bloco comercial define as suas regras e o grau de alinhamento com a norma varia. Por isso, leia a linha da espécie em vez de confiar na frente da lata.

Sabor, textura e nutrição: com honestidade

Em Portugal, a Sardina pilchardus é apreciada pela carne firme e o sabor limpo e rico, que casa bem com azeite. As latas de sardinela variam muito consoante a espécie, o tamanho e a receita, e muitas são excelentes. A diferença que se nota depende tanto da época de captura, do manuseamento e da fábrica como da espécie.

Do ponto de vista nutricional, ambas são peixes pequenos e gordos que fornecem proteína, gorduras ómega-3 e, quando as espinhas ficam, cálcio. Os valores exatos dependem da espécie, da época, do teor de gordura e do molho, por isso compare a tabela nutricional da lata concreta em vez de assumir que um género é sempre melhor.

Porque as conservas portuguesas estão ligadas a uma espécie

As conserveiras portuguesas fazem parte de uma cadeia local: as traineiras pescam a sardinha ibérica junto à costa, o peixe chega depressa à fábrica e operárias experientes limpam-no e enlatam-no à mão. Os produtores indicam muitas vezes na lata a espécie e a origem portuguesa, porque é essa cadeia que dá sentido ao produto.

É nisso que a SARDINHAS se concentra: casas portuguesas que enlatam a sardinha europeia, com a espécie, os ingredientes e o produtor no rótulo, para que possa confirmar tudo por si.

Sardina pilchardus e Sardinella num relance